酢酸プロセス

酢は数千年にも亘って人類の食べ物の一部であり、同時に、家庭、医療、産業などの分野で他様な用途を有しています。

 酢の生物学的生産においては、酢酸は酢酸菌(アセトバクター)を用いてエタノールから製造されます。 アセトバクターは自然界に酵母と共に果物の表面に生きています。酵母細胞により製造されたエタノールは、酢酸菌により周辺空気の酸素が使用される事で酸化されます。酸を液状で製造する為には、酸素がバクテリア細胞に分配されなければなりません。現代的な酢生産ユニットでは、好気性バクテリアが水中培養の中で生き残ることができるよう、微細な気泡を発酵タンク(発酵槽/アセテーター)内へ導入する為にエアレータ(タービン)が使用されます。

 今日、伝統的手法の他に、酢の製造に用いられる主要なプロセスが2種類ございます:

  • セミ=バッチプロセス (シングル又はデュアルステージ)…酸度が最高で15%の酢製造用
  • フェド=バッチプロセス (シングル又はデュアルステージ)…酸度が最高で20%以上の酢製造用

セミバッチ

シングルステージ
デュアルステージ
Red Wine, White Wine, Cider, Rice Wine etc.
Mash
Fermentation
Discharge
Filtration
Storage Tank
Road Tanker or Bottles

セミバッチ(酸度最大15%)

ワイン・サイダー・フルーツ・アルコールビネガーの製造用セミ=バッチプロセスは、残留アルコール量が~0.3%に達した時に発酵液の1/3を排出し、フレッシュなマッシュが充填される事で置換される発酵プロセスです。

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Red Wine, White Wine, Cider, Rice Wine etc.
Mash
Fermentation
Discharge
Filtration
Storage Tank
Road Tanker or Bottles

セミバッチ式デュアルステージ

セミバッチ式デュアルステージでの酢酸生産プロセスでは、製品が2つ目の、わずかに小さい発酵タンクに送られ、ここで残留アルコール含有量が0,0%になるまで更に処理することが可能です。

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フェドバッチ

シングルステージ
デュアルステージ
Alcohol
Water / Nutrition
Fermentation
Discharge
Filtration
Storage Tank
Road Tanker or Bottles

アルコールビネガーの製造用フェド=バッチプロセスは、残存アルコール量が~0.3%に到達した時に発酵液の2/3が排出される発酵プロセスです。その後、排出された容量は、各原料が徐々に再充填される事により、置換されます。セミ=バッチプロセスとは対照的に、進行中のバッチ中、アルコールと栄養源が一定量配分される事により、総濃度が最高>20%までゆっくりと上昇します。

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Alcohol
Water / Nutrition
Fermentation
Discharge
Filtration
Storage Tank
Road Tanker or Bottles

フェドバッチ式デュアルステージ

フェドバッチ式デュアルステージ酢酸生産プロセスでは、製品が2つ目の、わずかに小さい発酵タンクに送られ、ここで残留アルコール含有量が 0,0%になるまで更に処理することが可能です。

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