Fermentation
Dans la production biologique du vinaigre, l’acide acétique est dérivé de l’éthanol à l’aide de bactéries acétiques (Acetobacter). L’Acetobacter vit naturellement à la surface des fruits avec les levures. L’éthanol produit par les cellules de levure est oxydé par les bactéries acétiques en utilisant l’oxygène de l’air ambiant. L’oxygène doit être distribué à la cellule bactérienne afin de produire du vinaigre sous forme liquide. Dans les unités modernes de production du vinaigre, des aérateurs (turbines) sont utilisés afin d’introduire de fines bulles d’air dans un réservoir de fermentation (fermenteur/acétateur) afin de permettre aux bactéries strictement aérobies de survivre dans une culture submergée.
Filtration
La filtration à flux croisés implique surtout des membranes en fibres creuses microporeuses. Le vinaigre brut est acheminé à grande vitesse en diagonale vers la surface de la membrane, ce qui empêche la formation spontanée d’une couche. Le flux constant garantit une surface propre de la membrane, ce qui est primordial pour une performance de filtration élevée et stable.
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